La ricetta della Colomba (dal libro “La mia pasta madre: il pane, i dolci, la vita in montagna)

La ricetta della Colomba (dal libro “La mia pasta madre: il pane, i dolci, la vita in montagna)

Di solito non si svelano le ricette di un libro che sta per uscire. Ma ehi, “di solito” sta a zero, oggi.

Ecco dunque la ricetta della Colomba, e con lei un estratto dal mio libro in uscita a settembre “La mia pasta madre: il pane, i dolci, la vita in montagna” Ed. Raetia.

Sono molto emozionata: condividere questa prima ricetta del mio libro e una piccola parte di esso mi rende orgogliosa, ma anche un pelino ansiosa…

Come vedrete non si tratta di un libro di sole ricette (che peraltro sono 56!), ma anche di un lungo racconto della nostra vita quassù, di come ci siamo arrivati e perché. Di come la nostra vita è cambiata radicalmente nel corso degli anni. E di come tutto questo sia legato al nostro “saper fare”. Il pane, in primis. Ed oltre ai miei racconti ed alle mie ricette, ci saranno le bellissime illustrazioni di Giorgia Paollaoro e le foto! Le foto sono tutte fatte da me e da Giorgia Brunelli, che conoscete di sicuro come Giovelab.

Potete decidere di fare la ricetta in autonomia, seguendo passo passo le indicazioni. Oppure potete farla insieme a me, seguendomi sui social (Instagram e FB).

Ecco come:

COLOMBA TIME TABLE SULLE STORIE DI INSTAGRAM E FB

GIOVEDI’ 9 MATTINA: primo rinfresco

GIOVEDI’9 SERA: secondo rinfresco

VENERDI’ 10 MATTINA: lievitino
VENERDI’ 10 SERA: primo impasto

SABATO 12 : secondo impasto e cottura

 

E’ una ricetta lunga, ma non è difficile.

 

Cosa vi servirà:
-pasta madre attiva
-una planetaria (va bene anche il Bimby)
-lo stampo per Colomba: di solito in questo periodo si trovano nei supermercati. Se non c’è, fa lo stesso. Usate una stampo rotondo per torte. Sarà una colomba “alternativa”.
Qualche ulteriore precisazione:
-nella ricetta cito la pasta di arancia: nel libro ci sarà la ricetta. Per questa volta potete tranquillamente usare la scorza grattata di un’arancia non trattata.
– se non avete la planetaria, potete usare un bimby o un robot da cucina tipo Brown. Se non li avete, potete impastare a mano: ci vorrà un po’ di olio di gomito, ma si può fare. In fondo, una volta impastavano a mano, no?!?
Ed ecco, finalmente, l’estratto del mio libro per voi!
Enjoy.

COLOMBA

Ed eccoci all’ultima ricetta della famiglia dei “grandi lievitati”. Di solito al maso non faccio in tempo a riporre gli stampi da pandoro e panettone, che subito qualcuno chiede: quando cominci con le colombe?

La colomba è il dolce tradizionale della Pasqua cristiana in Italia. La sua forma è un richiamo alla Bibbia: nella Genesi Noè, scampato al diluvio, fa uscire la colomba dall’arca ed essa ritorna con un ramoscello di ulivo nel becco. E infatti tradizionalmente a Pasqua si regala un ramo di ulivo. Entrambi sono simboli di pace e fratellanza, ma io non posso non pensare che simboleggino la primavera imminente.

 

  • Per questa ricetta, come per il panettone e il pandoro, vi consiglio di utilizzare una planetaria. Praticamente tutte le ricette di questo libro possono essere eseguite a mano, ma questi “grandi lievitati” hanno bisogno di lavorazioni lunghe e un po’ complesse.
  • Anche la farina dovrà essere diversa: mentre per le ricette di pane io uso senza problemi farine “deboli”, per questi impasti è sempre meglio usare farine “forti”. Dovete dunque cercare farine che indichino sulla confezione un valore di W tra 260 e 350. Il W è un valore convenzionale per indicare la capacità della farina di creare una maglia glutinica forte e sopportare lunghe lievitazioni trattenendo più anidride carbonica possibile nell’impasto. Se non trovate questa indicazione, potete sempre utilizzare la farina Manitoba, che è una farina “forte”.
  • Avrete bisogno di specifici pirottini per colomba. Con queste dosi otterrete due colombe da 500 gr l’una. 
  • Nella ricettta uso spesso il termine “incordatura”. Un impasto incordato è un impasto perfettamente amalgamato che si avvolge al gancio della planetaria staccandosi dalle pareti della ciotola. È molto importante che l’impasto si incordi correttamente per ottenere un risultato ottimale.
  • Per questa ricetta la vostra pasta madre dovrà essere bella attiva. Le servirà tutta la sua forza per sostenere e rendere soffice questo impasto così burroso e ricco. Vi consiglio, nei due giorni precedenti, di fare qualche rinfresco di preparazione. Potete procedere così:

GIORNO 1 – al mattino rinfrescate 10 gr di pasta madre con 10 gr di acqua e 10 gr di farina forte. Lasciatela fuori dal frigo coperta con un canovaccio bagnato.

GIORNO 2 – la sera prendete 10 gr della pasta madre ottenuta il giorno 1 e rinfrescatela con 10 gr di acqua e 10 gr di farina forte. Lasciatela fuori dal frigo coperta con un canovaccio bagnato.

Il mattino successivo sarete pronti per cominciare.

Lievitino

 

20 gr pm rinfrescata

50 gr farina 0 bio

45 ml acqua

Al mattino preparate il lievitino.

Impastate bene e lasciate riposare l’impasto tutto il giorno coperto da un canovaccio bagnato.

Impasto – fase 1

 

tutto il lievitino

90 gr zucchero

2 tuorli

400 gr farina forte (W 260-350)

200 ml latte fresco

90 gr burro a pomata

La sera impastate bene nella planetaria il lievitino con lo zucchero e i tuorli. Aggiungete la farina e il latte. Una volta che l’impasto è ben amalgamato, aggiungete, poco alla volta, il burro. Aggiungetene circa 20 gr per volta, e aspettate di aggiungere la dose successiva finché quella precedente non sia ben assorbita nell’impasto. Una volta aggiunto tutto il burro, continuate a impastare con il gancio, finché l’impasto non sia ben incordato.

Mettete l’impasto in un contenitore trasparente con coperchio e lasciatelo lievitare in un posto tiepido (20°-22°) finché non abbia triplicato il volume. Ci vorranno circa 12 ore (tutta la notte).

NB: Questa fase è molto importante. La lievitazione deve essere completa, altrimenti non lieviterà bene in forno.

Impasto – fase 2

 

20 gr zucchero a velo

15 gr mandorle tostate e tritate

50 gr pasta di arancia (vedete ricetta panettone a pagina…)

½ cucchiaino di sale

1 tuorlo

½ stecca di vaniglia

25 gr burro

5 gr sale

Passate le 12 ore, o comunque a lievitazione completata, rimettete l’impasto nella planetaria e mettetelo in freezer per circa 15 minuti. È importante abbassare la temperatura dell’impasto prima di fare l’ultima lavorazione.

Una volta fuori dal freezer, aggiungete lo zucchero a velo, le mandorle tritate, la pasta di arancia, il sale, il tuorlo e i semi della stecca di vaniglia. Fino a completo assorbimento e incordatura. A questo punto aggiungete il burro e impastate bene per almeno 15 minuti. L’impasto dovrà essere perfettamente incordato e liscio.

Estraete l’impasto dalla planetaria, dividetelo in due. Da ciascuna palla di impasto ricavate due filoncini e adagiateli a croce, seguendo la forma della colomba.

Lasciate lievitare per circa 4 ore al caldo, o comunque fino a che l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo, coperto con un canovaccio, a temperatura ambiente.

Glassa

 

60 gr mandorle tritate fini

50 zucchero

50 gr albume

 

Decorazione

20 gr mandorle intere

1 cucchiaio zucchero di canna

Mescolate bene gli ingredienti, fino a ottenere una crema liscia.

 

A lievitazione avvenuta, distribuite la glassa sulla superficie delle colombe. Aiutatevi con una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia. Attenzione a non appesantire troppo l’impasto.

 

Decorare con le mandorle intere (tagliate a metà per lungo) e lo zucchero di canna.

Cottura

Cuocete in forno statico a 180° per circa 45 minuti



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